味覚馬鹿

北大路魯山人

目　次

1. 味覚馬鹿

美味うまい不味まずいは栄養価を立証する。

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天然の味に優まさる美味なし。

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現今げんこんの料理は美趣味が欠如している。

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料理つくるも年齢、食う好みも年齢。

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料理をつくる者は、つとめて価値ある食器に関心を有すべし。

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高級食器、美器をつくらんとするものは、美食に通ずべし。

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栄養価値充分にして美味にあらざるものは断じてない。美味なれば必ず栄養が存する。

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味覚は体験に学ぶ以外に道はない。良体験をもったものは、よい料理ができ、よい味覚がそなわり、幸せであり、美味いもの食いの資格が高い。

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現在、純日本料理はないであろう。

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料理を味わうにも、三等生活、二等生活、一等生活、特等生活と、運命的に与えられている生活がある。またそれに従って作るところの料理がさまざまである。

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貧乏国になった日本料理、それが生んだ料理研究家の料理、毎日ラジオ、テレビで発表されている料理。これが貧乏国日本の生んだ料理研究であり、栄養料理の考えである。

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一顰一笑いっぴんいっしょうによって愛嬌あいきょうをまき、米を得んとする料理研究家がテレビに現われて、一途いちずに料理を低下させ、無駄むだな浪費を自慢して、低級に生きぬかんとする風潮がつのりつつある。

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もともと日本料理の中で生まれたわけではないから、現今げんこんのごとく低級の谷へ谷へと下降しつつある。このあり様さまは見るに忍びない。内容の重きに注意せざる者は、勢い外表のデザインのみに走る。

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要求する食物に不味まずいものなしだから腹が空へるにかぎる。

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うかうかと元味を破壊して、現代人は美味うまいものを食いそこなっている。

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手をかけなくても栄養も摂とれ、美味でもあり、見た目も美しいものを、いたずらに子供を騙だますような料理をつくることは、料理人の無恥むちを物語るものであろう。

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日本料理といっても、一概いちがいにこれが日本料理だと簡単にいい切れるものではない。いい切った後から、とやかくと問題が起こり、水掛みずかけ論が長びき、焦点がぼけてしまうのが常だからだ。昔もそうだが、近頃ではなお更さらである。

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日本人が常に刺身さしみを愛し、常食するゆえんは、自然の味、天然の味、すなわち加工の味以上に尊重するところである、と私は思っている。

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すべて本来の持ち味をこわさないことが料理の要訣ようけつである。これができれば俯仰ふぎょう天地てんちに愧はずるなき料理人であり、これ以上はないともいえる。

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次が美の問題である。

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料理も美味うまい物好き、よい物好き、なにかと上物じょうもの好き、いわばぜいたく者であってこそ、筋の通った料理が生まれるのである。

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味に自信なき者は料理に無駄むだな手数をかける。

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低級な食器にあまんじている者は、それだけの料理しかなし得ない。こんな料理で育てられた人間は、それだけの人間にしかなり得ない。

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料理といっても数々ござる。料理屋の料理、家庭料理、富者ふしゃの好む料理、貧者の料理、サラリーマン級の料理、都会料理、田舎いなか料理、老人好み、若人わこうど好み、少年少女向き、病人向き……。すべからく料理をつくる者は、この別を心得、いやしくも自分の好みだけを押しつけてはならない。

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これほど深い、これほどに知らねばならない味覚の世界のあることを銘記めいきせよ。

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料理の世界にしても、これですべてがわかったという自惚うぬぼれは許されぬ。いつもいつも夢想だに出来ないことが存在することを知らねばならぬ。

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飽きるところから新しい料理は生まれる。

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私が自分自身でふしぎなと思われるくらい考えつづけているのは食物、すなわち、美味探究である。つまらないものを食って、一向気にしない人間を見ると馬鹿にしたくなる。私は今でも自炊じすいしている。三度三度自己満足できない食事では、すますことができないからだ。美食の一生を望んでいる。傾聴けいちょうすべき食物話が乏しくなったことは晩年の私を淋さびしがらせる。この点でも私は孤独だ。

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料理研究家と称される人々が昨日に今日にテレビで料理講習をやっている。美味と感ずるもののなかで視覚にたよるものが大だいな料理なのに、テレビ料理に出てくる先生というのが、調理するのに腕時計・指輪をはめたまま、ひどいのになると、ご丁寧ていねいにも爪紅つまべにまでしている。こんなのを見ると、食欲減退である。それに料理研究家が揃そろいも揃って爺じいさん婆ばあさんなので、テレビで大写しにされる手が、これまた揃いも揃って薄汚い。料理はもともと理ことわりを料はかると書く通り、美味うまい不味まずいを云々うんぬんするなら、美味の理について、もっと深く心致さねばなるまい。

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「綺麗きれいに盛りつけます」という言葉に誘われて、食器はと見れば、これまたガラクタばかり。食器は料理の衣裳いしょうだということを、ご婦人講師さんとくとお考えあれ。

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衰える食器。今日、大方おおかたの日本料理がわれわれに満足を与えない状態にある。これすなわち、食器の衰えは、料理界の衰えの影響であるといい得られるのである。

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新鮮に勝る美味なし。

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自然の栄養価値、栄養の集成が味の素である。

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低級な人は低級な味を好み、低級な料理と交わって安堵あんどし、また低級な料理をつくる。

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京都は、昔から料理がもっともよく発達していた。ここには長く皇居があった。しかも、四周ししゅう山々に囲まれて、料理の料理とすべき海産の新鮮なさかながなかった。ここに与えられた材料は、豆腐、湯葉ゆば、ぜんまいなどであった。この一見まずい材料をもってして、貴族、名門の口を潤うるおすべき料理を考案しなければならなかった。こうした材料、こうした土地柄が、立派な料理の花を咲かせたのは理の当然といえよう。

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まぐろはいつ頃、どこで獲とれたのが美味いとか、たいはどうして食べるべきであるとかいうようなことを知っているのが、いかにも料理の通人つうじんのごとく思われている。

だが料理はそんなものではない。ほんとうに美味いものを食べたいと思う食通は、まず飯めしを吟味ぎんみしなくてはならぬ。飯のよしあし、また飯と平行して、煮だしこぶのよしあし、これを果してどのくらい知っている人があるだろうか？

美食は物知りになることではない。もっともよく使われる、手近な、料理の原料になる、これらのものを正当に知らなくてはならぬ。

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わさびもどこで採とれた、どのくらいの大きいものがいい、というようなことは誰でもよく話すことである。だが、どんなわさびおろしで、どんなふうにおろすのか知っている人は、存外玄人くろうとの中にすら少ないものである。

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そういえば、台所道具がどこの家もなっていない。よく切れるいい庖丁ほうちょう、大根おろし、わけてもかつおぶしを削る鉋かんなのごとき、どれも清潔で、おのおの充分の用に耐えるべき品が用意されていないように思う。

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いいかね、料理は悟ることだよ、拵こしらえることではないんだ。名人の料理人というものはみなそれなんだね。

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今日こんにちの料理界なんてものは、ほかの世界に較くらべたら、底が知れている。料理界には穴があるんだ。あるといえばあるが、しかし、ほんとうのことはわからん。仮にいってみればあるというだけでね。要は、料理のために料理のことを知る、それよりほかに手はない。そうしてほかの先生を仔細しさいに検討してみるといい。

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わさびの味が分っては身代しんだいは持てぬ。

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栄養を待っている肉体に要求がなくなれば、美味にあらず効果もなし。

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外人でも日本人でも、料理を心底しんそこから楽しんではいないようだ。味覚を楽しみたい心は持っているが、真から楽しめる料理は料理屋にも家庭にもないからであるらしい。栄養栄養と、この流行に災いされ、栄養薬を食って栄養食の生活なりと、履はき違えをしているらしい。

えて栄養食と称するものは、病人か小児が収監しゅうかんされているときのような不自由人だけに当てはまるもので、食おうと思えばなんでも食える自由人には、ビタミンだのカロリーなど口やかましくいう栄養論者の説など気にする必要はない。

好きなものばかりを食いつづけて行くことだ。好きなものでなければ食わぬと、決めてかかることが理想的である。

鶏にわとりや飼犬のような宛あてがいの料理は真の栄養にはならない。自由人には医者がいうような偏食の弊へいはない。偏食が災いするまでには、口のほうで飽あきが来て、転食するから心配はない。

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売ることを目的としてつくった料理が料理として発達し、日本料理の名をなしている。また一面、富豪ふごうが多数の来賓らいひんを招いて饗宴きょうえんする料理、体裁を主とした装飾料理があって、これもまた一種の日本料理として早くから発達し、その存在が許されている。

このほかに庶民が日常食として親しみを持つ郷土料理があって、これをお惣菜そうざいと呼び、日本食の代表的な地位を占め、日本人一億人ありとせば、九千五百万人はお惣菜という簡易日本料理によって生活し、これはこれなりに、愚おろかながらも旧来の食に楽しみをもっているようである。

しかし、万人ばんにんが日常食とするお惣菜料理の大部分は、あきらめの料理であって気の毒である。高いものは食えない、料理の工夫は知らない、旧慣をあり難がたいものにして、自分たちはこれでよいのだとあきらめているからである。

これにつけ込んだというわけでもあるまい、放送料理という困った料理放送が続いている。

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美味うまい不味まずいは無意味に成り立っているものではない。栄養の的確なバロメーターである。

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料理は自然を素材にし、人間の一番原始的な本能を充みたしながら、その技術をほとんど芸術にまで高めている。

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「人はその食するところのもの」と、ブリア・サヴァラン（『味覚の生理学』の著者）はいっている。その人の生活と、大きく考えれば人生に対する態度が窺うかがわれる。

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ほんとうにものの味がわかるためには、あくまで食ってみなければならない。ずっとつづけて食っているうちに、必ず一度はその食品がいやになる。一種の飽あきが来る。この飽きが来た時になって、初めてそのものの味がはっきり分るものだ。

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料理の本義といったところで、別段むずかしいことはない。要するに美味うまいものを食うことである。しかし、美味いものといっても、値段の高い安いには関係がない。美味いものといえば、工夫によると思う者もあるだろうが、工夫だけでもだめだ。

料理のよしあしは、まず材料のよしあしいかんによる。材料の選択次第である。だから、材料の眼利めききが肝心かんじんである。これは今まであまりいわれなかったが、従来の料理論のエアポケットだ。どのだいこんが、どのたいが、どのかつおぶしが美味いか、という鑑定、これがまず第一で、これを今まではお留守にしていた。これを抜かしては問題にならん。材料を見分ける力をまずつけること。こぶでも、ピンからキリまである。つまり、人絹じんけんと本絹ほんけんとの区分で、自然のものにも人絹みたいなつまらんものもある。

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なんでもすべて基礎工事が大切だが、食物でもまず基礎教育が必要だ。豚でもいろいろある。何貫目ぐらいの豚、たいでも何百匁もんめのたい、というふうに行かねばならぬ。鶏にわとりでも年老とったのは不味まずい。卵を生む前のが美味い。かように鶏といっても千差万別である。

また料理では加減が大切だ。同じ材料でも、加減次第で美味くも不味くもなる。加減を知ること、それには料理でも、やはり、学ぶことが必要で、群盲ぐんもう象ぞうを撫なずるようなことではいけない。

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料理を美味く食わすという点からいえば、同じものでもよい器に容いれる。景色のよいところで食うことが望ましい。叶かなわぬまでも、なるべくそういうふうにする心がけが必要である。アパートでも、部屋をよい趣味で整えて食事をする。そういう心掛けが、料理を美味くする秘訣ひけつだ。ただ食うだけというのではなく、美的な雰囲気ふんいきにも気を配る。これが結局はまた料理を美味うまくする。

絵でも、書でも、せいぜい趣味の高いものに越したことはない。これまた心の栄養で、人間をつくる上の大切な肥料なんだから。

料理というと、とかく食べ物だけに捉とらわれるが、食べ物以外のこれらの美術も人間にとって欠くことの出来ない栄養物なんだから、大いに気を配ることが肝心かんじんだ。事実、食事の場合に、生理的にも好よい影響があるようだ。

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僕のところに婦人雑誌の記者などが、なにか料理について話してくれって雑誌の記事をとりに来る。だが、そんなのにいったって、真に分ろうとしないんだから、いったってつまらん。なんでもそうだが、ちょっとおつとめで記事を取りに来る人なんかに、なにを話せるものかって、いつも話しゃしない。書く本人が分らんで、美味なんて記事はどうして読む人に分ると思えるものかって、いつもいってやるのさ。

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良寛りょうかんが否認する料理屋の料理とか、書家の書歌詠よみの歌の意は、小生しょうせい、双手もろてを挙げて同感するが、世人は一向反省の色を見せない。世人の多くは真剣にものを考えないとしか考えられない。

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それにはそれの訳がある。もともと料理には無理がある。

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貧しき人々が貧しき人々の好みの料理をする。これはマッチしていて苦情はない。

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貧しき人々が富める人々の食事に手を出すでは、うまくマッチしない。

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貧しき人々と富める人々の中間に在る人々の料理は、まず貧しき人々の手になるであろうが辛抱しんぼうの出来るところ、出来なくてもしようはない。

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富める人はなんとしても貧しき人々の手で出来た料理を口にする以外に道はない。貴婦人は台所で立ち働く習慣がないからだ。

明治の元勲げんくん井上侯のように、あるいはアイゼンハウワーのように、来賓らいひんに供する料理は必ず自分でつくる、あるいは監督もする、献立こんだてはもちろん。こんなふうな人が多々あると、貴族は貴族同士、富豪ふごうは富豪同士で楽しめるわけだが、いずれの国にあっても、そうなってはいない。こうなると貧しき人々が、貧しき人々の好む料理をつくることが一番幸福であるようだ。

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野菜は新鮮でなければならぬ。八百屋やおやに干枯ひからびて積んであるものを買わず、足まめに近くに百姓家ひゃくしょうやがあれば自分で買いに行くがいい。かえって安価につくかも知れない。

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台所のバケツにほうれん草を二日もつけておく人がある。ほうれん草は、台所用いけばなにあらず。

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砥石といしは庖丁ほうちょうに刃をつける時に使え。使用後の手入れをちょっと怠なまけると、すぐに庖丁はさびのきものをきてしまう。たまねぎも、きものを脱がして食べるのだから、庖丁も、きものを着たまま使うな。

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さかなを焼く時は……、

さかなというやつは、おもしろいものだ。じっと目を放さずに見つめていると、なかなか焼けない。それなのに、ちょっとよそ見をすると、急いで焦こげたがる。

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人間は目をつけていると、急いで用事をするが、目をはなすと、さっそく怠けている。

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どうしても料理を美味おいしくつくれない人種がある。私はその人種を知っている。その名を不精者ぶしょうものという。

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餅もちの中にも食べられぬ餅がある。やきもち、しりもち、提灯ちょうちんもち、とりもち。

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煮ても焼いても食えぬというしろものがある。せっかくの材料を煮たり焼いたりしたために、かえって食えなくしてしまう人もいる。お化粧したために、せっかくの美人がお化けになってしまうことだってある。

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ラジオで料理講習しているのをときどき聞いている。まさか豚や犬に食わす料理の講習ではあるまいな。豚や犬に食わせるようなものを配給したりするから、そこでラジオも、豚や犬に食わす料理を放送せねばならなくなるらしい。これは辛抱しんぼう料理ばかりだ。そして今に、優生学の講習の後で、おそらく種男を募集するつもりだろう。

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客になって料理を出されたら、よろこんでさっそくいただくがよろしい。遠慮しているうちに、もてなした人の心も、料理も冷さめて、不味まずくなったものを食わねばならぬ。しかも、遠慮した奴やつにかぎって、食べ出せばたいがい大食いである。

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腹が空へってもひもじゅうない、というようなものには食わせなくてもよい。

腹がいっぱいでもまだ食いたい、というようなやつにも食わせなくてもよい。

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食事の時間がきたら食事をするという人がある。食事の時間だから食べるのではなく、腹が空ったから食べるのでなければ、美味おいしくはない。美味しいと思わぬものは、栄養にはならぬ。美味しいものは必ず栄養になる。

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心配するな、舌のあるうちは飢えぬ。

だが、女と胃袋には気をつけよ。

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腹が空っては戦いくさが出来ぬ。戦さをしなくなった日本に、腹が空ることだけを残してくれたのは悲劇だろうか。そんなら、なにを食べても美味しくはないという金持の生活は喜劇か。悲劇は希望を求め、喜劇は希望を忘れている。

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一に加える一は二なり。万歳まんざいは一加える一は三。万歳は二人でしゃべる。二人でしゃべるから一人でしゃべる時の二倍のボリュームがあるかというと、さにあらず、それよりはるかに効果は大きい。

塩は万歳まんざいに似ていると思え。一合の汁に入れた塩の十倍を一升の汁に入れて煮て見給たまえ。集団すれば強くなるのは人間だけとはかぎらない。

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料理を教えるのに、塩何グラム、砂糖何匁もんめなどと、正確に出すなら、ねぎを適宜てきぎに刻きざみ、塩胡椒しおこしょう少々などというな。なになにを何グラムというような料理法を、科学的文化人の生活だと思っている人がある。科学的文化人とは、塩何グラムではなく、科学する生活態度を身につけた自由人のことである。

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野蛮人やばんじんには、歯磨き粉を呑のませても、胃病がなおるということだ。

ライスカレーをつくる時、メリケン粉と炭酸をまちがえて入れる人が居はせぬか。しかも、食べてなおかつ気付かぬ人も、なきにしもあらず……。ただし、こんな料理は胃病のときにかぎりつくれ。

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料理をする時は、女の人は特に頭を手拭てぬぐいでカバーして料理すべし。ふけや髪の毛は味の素の代用にはならぬ。

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美味うまいもの食いの道楽どうらくは健康への投資と心得よ。

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日本料理は日本の美しい器にて、これは茶道にてきわめられている。けれども、今日こんにちの日本料理はもっと豊富なものになっている。また、科学的方面からも考察されている。われわれの味覚の嗜好しこうにも変化を来たしている。料理に使用される材料にしても、時代的な変遷へんせんが大おおいにあるであろう。今日の料理の堕落だらくは商業主義に独占されたからだと考えられる。家庭の料理は滅びる。家庭の料理が滅びることは、それだけ心身ともに不健康な人間が多くなることだ。

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料理に一番大事なことといえば、それは材料のよしあしを識しることである。材料のさかな、あるいは蔬菜そさいなど、優れてよいものを用いる場合は、料理は、おのずから易い々いたるものである。よほど頓馬とんまな真似まねをしないかぎり、美味うまい料理のできるのが当然である。

例えば瀬戸内海の生きのよいさかながあって、それが折りわるく下手へたな料理人の手にかかったとしても、種がよいために、どうにかこうにか美味く食えるものである。野菜にしても、京都のものなどで、新しいものを料理するならば、文句なしに美味いと決っているのである。それが場ちがいのもので、しかも古びた、さかなでいうなら、色の褪あせた、臭気しゅうきのあるようなものでは、いかに腕のある料理人でも、どうしたって美味くはならないものである。野菜にしても、萎しなびて精気を欠いていては、味も香気もなく、ただもうつまらない食物にしかならないのである。こう考えて物が判わかるとき、材料のことをまず第一に心がけねばならぬ必要が起こるのである。材料の良否を心がけると同時に、次には材料の見分けがしかと掴つかめなくてはならないのである。

それには経験が充分できていないと、材料を目前にして、よしあしが分らないであろうから、買い物学とでもいう買いものの苦労を重ねなくてはならないのである。例えば婦人が呉服ものの選択に苦労するようにである。見れども見えず、食えどもその味が分らないというようでは、料理を拵こしらえる資格もなければ、食う資格もないわけである。材料の良否は人の賢愚けんぐ善悪にも等しいもので、腐ったようなさかな、あるいは季節はずれの脂あぶらっ気けを失ったさかななどは、魂の腐った人間に比すこともできれば、低能あるいは不良に比すべきもので、優れた教育家の苦心が払われたとしても、その成果はおぼつかないものであると同様である。

ことに食物の材料は、さかなひと切れにしても、だいこん一本にしても、同じ値段で相当良否の別がある場合が間ま々まあるのであるから、まず物を見てよいと認識して後、はじめて買いものをする習慣をつけることが肝要である。男なら酒のよしあしをやかましくいう酒呑のみのように、ものの吟味ぎんみを注意深くするようになれば、料理のよしあしが語れるわけである。そこで概念的に考えねばならぬことは、値段の安いものは概がいして下くだらぬものが多く、値段が高いものは総じて品物がよいということである。それは何物でもある。ただし、掘り出しものは別である。それはいうまでもない。

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誰でもふつうに、商売人の手になった料理は、美味いものかのように考えるが誤認である。なるほど、商売人は料理の玄人くろうとである。しかし、玄人はいろいろの条件において料理をする。第一に値段を考えて料理をするであろう。邪道じゃどうであるけれども、商売上であれば、採算のとれるようにするのが第一義で、料理は第二義。ここに堕落だらくがある。しかし、仕方のないことである。だから、われわれは玄人くろうとの料理だからといって、金出して食う料理は、美味うまいものとするのが誤り。そして、それが家庭の料理をも滅亡に導いてしまったのである。

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家庭の料理、実質料理、一元料理、そこにはなんらの思惑おもわくがはさまれていない。ありのままの料理。それは素人しろうとの料理であるけれども、一家の和楽、団欒だんらんがそれにかかわっているのだとすれば、精一杯の、まごころ料理になるのである。味噌汁みそしるであろうと、漬けものであろうと、なにもかもが美味い。それを今日の簡単主義と、ものぐさ主義が、商業料理へ追いやってしまって、家庭の料理は破滅に陥ったのである。

底本：「魯山人の食卓」グルメ文庫、角川春樹事務所

2004（平成16）年10月18日第1刷発行

2008（平成20）年4月18日第5刷発行

底本の親本：「魯山人著作集」五月書房

1993（平成5）年発行

入力：門田裕志

校正：仙酔ゑびす

2010年1月14日作成

青空文庫作成ファイル：

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